Tüm dünyada en değerli yabani mantarlardan biri olarak kabul edilen porçini, son yıllarda pazarlardaki el yakan fiyatlarıyla alıcıları sık sık şaşırtmaya devam ediyor.
ET FİYATLARINI SOLLAYAN LEZZET: MANTAR AVCILARI GİZLİ YERLERİNİ KEŞFETTİ!
Evet, yanlış duymadınız; özgün tadı, büyüleyici aroması ve mutfaktaki geniş kullanım alanları nedeniyle talebi sürekli artan porçini mantarının bir kilogramı, bazı et türlerinden çok daha pahalıya satılabiliyor. Özellikle genç, taze ve canlı örnekleri gurmeler için altın değerinde! Bu nadide parçalar çorbalarda, özel soslarda, nefis risottolarda ve sayısız geleneksel yemekte başrolü oynuyor.
DOĞANIN FORMÜLÜ: YAĞMUR VE SICAĞIN KUSURSUZ DANSI
Peki bu ara neden bu kadar gündemde? Çünkü son dönemde hava koşulları onların büyümesi için inanılmaz elverişliydi. Son haftalarda yaşanan yağmurlu günler ve hemen ardından gelen sıcak havanın o harika birleşimi, ormanlarda tam bir mantar patlaması yarattı; adeta ideal koşullar oluştu.
Tecrübeli mantar toplayıcıları bu işin sırrını şöyle açıklıyor:
"Boletus (porçini) mantarları, toprak yeterince ısındığında ve şiddetli yağmurlardan birkaç gün sonra kendilerini göstermeye başlar."
"Boletus (porçini) mantarları, toprak yeterince ısındığında ve şiddetli yağmurlardan birkaç gün sonra kendilerini göstermeye başlar."
Tam da bu yüzden, mantarın bilindiği birçok bölgede şu sıralar ciddi bir hasat artışı yaşanıyor ve dağ bayır gezen pek çok kişi şu anda ormanlarda bol miktarda porçini bulunduğunu iddia ediyor.
USTA AVCILARIN GİZLİ YÖNTEMİ: RASTGELE ARAMAYIN, AĞAÇLARA BAKIN!
Eğer ormanda rastgele arama yaparsanız muhtemelen eve eli boş dönersiniz. İşin uzmanları, dikkatlerini ormanda rastgele gezdirmek yerine doğrudan belirli ağaç türlerine yoğunlaştırırlar. Çünkü boletus mantarları en sık şu ağaçların yakınında veya altında yetişir:
Kayın
Meşe
Çam
Kayın
Meşe
Çam
Bunun arkasında ise büyüleyici bir doğa mucizesi yatıyor: Bu mantarlar, söz konusu ağaçların kök sistemiyle hayati bir bağ, yani doğal bir simbiyoz (ortak yaşam) kurarlar. Bir de usta toplayıcılardan altın bir tüyo: Tek bir boletus mantarı bulduğunuzda, hemen çevredeki alanı çok dikkatli bir şekilde inceleyin çünkü bu mantarlar genellikle yalnız kalmayı sevmez, gruplar halinde bulunurlar.
YANINDAN GEÇİP GİDİYORUZ AMA GÖREMİYORUZ!
En büyük sorun da bu ya: Birçok insan tam yanından geçse bile onları fark edemiyor. Özellikle genç ve taze boletus mantarları; yaprak, yosun veya ağaç dallarından oluşan kalın bir tabakanın altında neredeyse tamamen gizlenmiş durumdadır. Bu kamuflaj yeteneği yüzünden birçok insan farkında olmadan bu servetin yanından yürüyüp geçer.
İşte bu yüzden tecrübeli toplayıcılar, başarılı ve dolu bir sepetle dönmek için ormanda hızlı hızlı yürümekten ziyade, her adımı dikkatli bir şekilde gözlemlemenin çok daha önemli olduğunu vurguluyorlar.
HAYATİ UYARI! OKURKEN VE TOPLARKEN DİKKATLİ OLUN!
Doğa cömert olduğu kadar tehlikeli de olabilir. Uzmanlar, sadece ve sadece kesin olarak tanımlanabilen, doğruluğundan yüzde yüz emin olunan mantarların toplanması gerektiği konusunda çok net uyarılarda bulunuyor. Unutmayın, bazı zehirli türler ilk bakışta yenilebilir mantarlara ikiz kadar benzeyebilir; bu yüzden yapılacak ufak bir hatanın sonuçları maalesef çok ciddi olabilir.
Bu tehlikeli kumarı oynamamak adına, özellikle yeni başlayanların yabani mantarları tüketmeden önce kesinlikle deneyimli mantar toplayıcılarıyla birlikte sahaya çıkmaları veya profesyonel mantar derneklerine danışarak hareket etmeleri hayati önem taşıyor.
PEKİ BU GİZEMLİ MANTAR TÜRKİYE'DE DE VAR MI?
Cevap: Evet, hem de fazlasıyla var!
Porçini (halk arasındaki adıyla ayı veya çörek) mantarı Türkiye'de de oldukça pahalı ve son derece lüks bir yiyecek olarak kabul ediliyor. Hatta ülkemizdeki kaliteli bir porçini mantarının kilogram fiyatı, kasaptaki birçok kırmızı et türünün (kıyma, kuşbaşı gibi) fiyatını rahatlıkla geride bırakabiliyor.
Peki, Türkiye'de fiyatların bu kadar uçuk olmasının altında yatan temel sebepler neler? Gelin birlikte bakalım:
Bu mantar, sıradan kültür mantarı veya istiridye mantarı gibi fabrikalarda, modern seralarda yapay olarak üretilemez. Yukarıda bahsettiğimiz gibi ağaç köklerine muhtaç olduğu için sadece ve sadece doğal ortamında, doğru hava koşulları (yağmur ve sıcaklık dengesi) denk geldiğinde kendiliğinden çıkar. Haliyle onu bulup toplamak büyük bir emek, sabır ve zaman ister.
Ülkemizde toplanan o birinci sınıf, kaliteli porçini mantarlarının çok büyük bir kısmı maalesef iç piyasada kalmıyor. Taze, dondurulmuş veya kurutulmuş olarak doğrudan İtalya ve Fransa gibi Avrupa ülkelerine ihraç ediliyor. Avrupalı lüks restoran tedarikçileri mantarı köylümüzden Euro bazlı yüksek fiyatlara satın aldığı için, iç piyasaya kalan az miktardaki mantarın fiyatı da otomatik olarak zirveye tırmanıyor.
Porçini mantarı taze yapısıyla çok çabuk bozulabilen, hassas bir türdür. Bu yüzden ömrünü uzatmak için kurutularak da satılır. Ancak burada da ciddi bir fire verilir: Yaklaşık 10 kilo taze mantardan sadece 1 kilo kuru mantar elde edilebilir. Doğal olarak, kuru porçini mantarının kilogram fiyatı Türkiye piyasasında binlerce lirayı bulmaktadır.
TÜRKİYE'DE PORÇİNİ MANTARI NEREDE, NASIL SATILIYOR?
Eğer bu lezzetin peşine düşmek isterseniz karşınıza iki farklı senaryo çıkacaktır:
Lüks Restoranlar ve Gurme Marketler: İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyükşehirlerdeki seçkin gurme şarküterilerde ya da şık İtalyan restoranlarında (genellikle risotto ve el yapımı makarnaların içinde) çok yüksek fiyatlara alıcı bulur ve tam anlamıyla bir prestij yemeğidir.
Yerel Köy Pazarları: İşin hilesini ve doğallığını arayanlar için rota belli. Eğer mantarın bizzat toplandığı Bolu, Kastamonu, Şile veya Yalova gibi bölgelerin yerel köy pazarlarına yolunuz düşerse, büyük şehirlere kıyasla çok daha uygun fiyatlara (ama yine de normal kültür mantarından pahalı olacak şekilde) bu doğa harikasını taze taze bulma ve köylümüzden doğrudan satın alma şansınız olur.
Lüks Restoranlar ve Gurme Marketler: İstanbul, Ankara ve İzmir gibi büyükşehirlerdeki seçkin gurme şarküterilerde ya da şık İtalyan restoranlarında (genellikle risotto ve el yapımı makarnaların içinde) çok yüksek fiyatlara alıcı bulur ve tam anlamıyla bir prestij yemeğidir.
Yerel Köy Pazarları: İşin hilesini ve doğallığını arayanlar için rota belli. Eğer mantarın bizzat toplandığı Bolu, Kastamonu, Şile veya Yalova gibi bölgelerin yerel köy pazarlarına yolunuz düşerse, büyük şehirlere kıyasla çok daha uygun fiyatlara (ama yine de normal kültür mantarından pahalı olacak şekilde) bu doğa harikasını taze taze bulma ve köylümüzden doğrudan satın alma şansınız olur.
