AYDİL DURGUN
[email protected]
Patates kızartmasından hamburgere köfteden makarnaya hatta tartışmaları beraberinde getirse de pilavdan pizzaya çok geniş bir yelpazede ketçap kullanan bir milletiz. Her buzdolabında mutlaka bir adet bulunur, özellikle çocuklara üzerine ketçap sıkıp yerdiremeyeceğiniz çok az yemek vardır.
Kökeni Asya’ya dayanıyor
Peki bugün yediğimiz, temelde domates sosundan ibaret olan ketçabın kökeninin balık olduğunu biliyor muydunuz? Çin-Tibet dil ailesinden Hokkien grubuna ait “kê-tsiap” kelimesinden geldiği, çoğu tarihçinin üzerinde uzlaştığı fikir. “Kê-tsiap” Asya’da fermente balıkla yapılan bir sos. Avrupalı tüccarlar bu yoğun aromalı sosla bugün Çin, Malezya, Endonezya olarak bilinen ülkelerde karşılaşıyor. Bu kuvvetle muhtemel yoğun aromalı umami lezzeti adıyla beraber 1600’lerin sonunda Avrupa’ya getiriyorlar. Ancak Doğu’dan hemen her lezzette olduğu gibi bir ‘Batılılaşma’ sürecinden geçiyor.
1700’lerde İngiliz aşçıların mutfağına giriyor. Bu versiyonunda midye, istiridye, ceviz, mantar, kereviz hatta erik ve şeftali bile kullanılıyor. O zamanlar malzemeler tıpkı reçel yapımında olduğu gibi kaynatılarak ya da tuzla bekletilerek hazırlanıyor. Böylece uzun sayılabilecek bir süre saklanabilir hale geliyor. Bugün tadına aşina olduğumuz bir şeye benzetmek gerekirse akla ilk gelen Worcestershire sos.
18’inci yüzyılda ilk altın çağı
18’inci yüzyılda ketçap, henüz domatesle tanışmasa da ilk altın çağını yaşıyor. Yemek kitaplarında çeşitli tariflere yer veriliyor. İlk örneklerinden biri de 1727’de basılan Eliza Smith’in “The Compleat Housewife” kitabında rastlanıyor. Bu tarifte ana malzeme mantar.
Ketçabın domatesle buluşması 19’uncu yüzyılı buluyor. ABD’nin Philadelphia şehrinde bilim insanı James Mease 1812’de ana malzemesi domates olan ketçap tarifini geliştiriyor. En kaliteli ketçabın “aşk meyvesi” domateslerden yapılacağı görüşünü savunuyor. (Domates bir zamanlar afrodizyak etkisi olduğuna inanıldığından “aşk meyvesi” olarak anılıyordu.)
Ancak bu versiyonunun büyük bir başarı olduğunu söylemek mümkün değil. Çünkü işin içinde henüz kilit malzemelerden biri yok. Domates hızlıca bozulduğundan raf ömrü de kısa oluyor. Her ne kadar sodyum benzoat gibi koruyucular ya da rengini daha iştah açıcı kılmak için kömür katranı türevlerinden elde edilen gıda boyaları kullanılsa hızla bozulmasının önüne geçilemiyor. Üreticilerin bakteri gelişimini ve ürünün bozulduğunu saklamak için koyu renklerde satışa sunması da çare olmuyor.
Takvimler 1876 yılını gösterdiğinde Henry John Heinz, ABD’de yaşayan Alman göçmen bir ailenin oğlu bugün bildiğimiz ketçabı icat etti. Soyadından da anlaşılacağı üzere, evet, Heinz ketçap.
Cam şişe ayrıntısı
Henry J. Heinz’ın ketçap formülü basit ama ekiliydi. Olgunlaşmış domates, sirke, esmer şeker, tuz ve çeşitli baharatlar. Olgunlaşmış domatesler hem lezzeti artırıyor hem de yapay renklendirici ihtiyacını ortadan kaldırıyordu. Sirke ise doğal bir koruyucu işlevi görerek raf ömrünü uzatıyordu.
Heinz ketçaplarının şeffaf cam şişelerde satılmasının nedeni de buydu. Tüketicilere ürün kalitesine ne kadar güvendiklerini göstermenin bir yolu olarak şeffaflığı seçtiler. Bugün tükettiğimiz ketçap işte böyle hayatımıza girdi. Yıllar içinde onlarca farklı marka ketçap piyasaya çıksa da Heinz doğru pazarlama hamleleriyle bugün ketçap denince akla ilk gelen markalardan biri olmayı başardı.
Her yıl 650 milyondan fazla ketçap satıyor. Üretim tesislerinde her gün bir olimpik havuz dolduracak kadar domates işleniyor.
Bugün bildiğimiz anlamda ketçabın hikayesini ve neden etiketinde domates ketçabı yazdığını artık biliyorsunuz.
Sirke kilit malzeme
Kilit malzemelerden biri olan sirkenin henüz dahil edilmediği ketçap tarifinde domates dışında brendi ve çeşitli baharatlar kullanılıyordu. Ancak bu tarifle üretilen ketçaplar uzun süre bakteri üremesinin önüne geçmeyi başaramadı.
Ketçap iyi bir likopen kaynağı
Likopen, domateslerdeki kırmızı pigmenttir ve güçlü bir antioksidandır. Ketçap, pişirilmiş ve konsantre domateslerden yapıldığı için, içerdiği likopen genellikle çiğ domateslere göre daha yararlıdır.
